Eine Studie ergab, dass der Austausch von Fleisch gegen pflanzliche Optionen den Fettanteil reduziert, aber den Proteingehalt senkt

Der Ersatz von Fleisch durch pflanzliche Produkte oder Mykoproteinprodukte reduziert gesättigte Fettsäuren und erhöht die Ballaststoffe. Diese geringfügigen Änderungen verbessern den Cholesterinspiegel jedoch möglicherweise nicht wesentlich und könnten zu einer Verringerung der Proteinaufnahme bei wichtigen Altersgruppen führen.

In einer kürzlich in der Zeitschrift veröffentlichten Studie npj Lebensmittelwissenschaftquantifizierte eine Gruppe von Forschern mithilfe einer Einzelhandels-Nährstoffdatenbank, die mit der UK National Diet and Nutrition Survey (NDNS) verknüpft ist, wie sich der gleichwertige Austausch von Fleisch (ME) mit pflanzlichen Fleischalternativen (PBMAs) oder Mykoprotein (MP) im Vereinigten Königreich (UK) auf die Energie- und Nährstoffaufnahme über Altersgruppen hinweg auswirkt.

Steigende Beliebtheit pflanzlicher Fleischalternativen

Fast jeder dritte Haushalt im Vereinigten Königreich kauft mittlerweile mindestens einmal im Jahr PBMAs, und jüngere Käufer sind für diesen Wandel maßgeblich verantwortlich. Familien wünschen sich vertraute Gerichte wie Burger, Würstchen und Nuggets ohne die Umweltlast der Viehhaltung. ME ist jedoch auch eine wichtige Quelle für hochwertiges Protein und Mikronährstoffe wie Eisen, Zink und Vitamin B12, während viele pflanzliche Produkte Kohlenhydrate und Zucker hinzufügen, um Geschmack und Textur nachzuahmen. Diese Produkte werden oft als hochverarbeitete Lebensmittel (UPFs) kategorisiert, die im Vergleich zu minimal verarbeitetem Fleisch andere ernährungsphysiologische und gesundheitliche Auswirkungen haben können. Wenn ein Elternteil Schinken gegen ein pflanzliches (PB) Stück tauscht, bekommt ein Teenager dann weniger Protein zum Mittagessen, aber mehr Ballaststoffe zum Abendessen? Klare Antworten sind wichtig für Schulspeisekarten, Krankenhausmahlzeiten und Budgets. Weitere Forschung ist erforderlich, um reale Veränderungen auf die Nährstoffadäquanz abzubilden.

Aufbau der Einzelhandels-Nährstoffdatenbank

Die Forscher erstellten eine Einzelhandelsdatenbank mit Produkten, die in einem Einzugsgebiet von fünf Meilen erhältlich sind, und klassifizierten die Artikel in ME, PB und MP. Die Produkte wurden in alltägliche Kategorien eingeteilt, die von britischen Verbrauchern und dem NDNS verwendet werden: Speck und Schinken (B&H), Burger und Kebabs (B&K), Hühnchen, Truthahn und Gerichte (CT&D), paniertes Hühnchen und Truthahn (CC&T) und Würstchen (SAU). Bestimmte Fleischkategorien wie Rind-, Lamm- und Schweinefleischgerichte wurden ausgeschlossen, da es zum Zeitpunkt der Datenerhebung keine vergleichbaren Produkte mit PB und MP gab. Für jedes Produkt wurden Informationen auf der Verpackung zu Energie (in Kilokalorien), Makronährstoffen (Fett, gesättigtes Fett, Kohlenhydrate, Zucker und Protein), Ballaststoffen, Salz und dem Preis pro Kilogramm extrahiert. Die Preise zeigten, dass PB- und MP-Produkte etwa 38–73 % mehr pro Kilogramm kosten als Fleischäquivalente. Die deklarierten Nährstoffgehalte wurden dann statistisch über alle Zutatentypen und Produktkategorien hinweg verglichen, wobei die Unterschiede mithilfe von Standardvergleichen (einschließlich P-Wert-Schwellenwerten) und Mehrfachvergleichsanpassungen (z. B. Tukeys ehrlicher Signifikanztest) zusammengefasst wurden.

Modellierung von Nährstoffaustauschen über Altersgruppen hinweg

Um die Auswirkungen auf die Bevölkerung abzuschätzen, wurden die beobachteten ME-Aufnahmen aus NDNS auf vergleichbarer Basis durch PB oder MP innerhalb derselben Produktkategorie ersetzt, während die Portionsmuster je nach Altersgruppe konstant gehalten wurden. Die resultierenden Zufuhrmengen wurden als prozentuale Beiträge zum geschätzten durchschnittlichen Bedarf (EAR), den ernährungsbezogenen Referenzwerten (DRV) und der Referenznährstoffaufnahme (RNI) für Kinder (1,5–3, 4–10, 11–18 Jahre), Erwachsene (19–64 Jahre) und ältere Erwachsene (65+, einschließlich 65–74 und 75+ Jahre) ausgedrückt. Die Analyse betonte praktische Unterschiede, die für die Essensplanung relevant sind, und hob Nährstoffe hervor, die mit einem kardiometabolischen Risiko verbunden sind, wie z. B. gesättigte Fettsäuren, die sich auf das LDL-Cholesterin (Low Density Lipoprotein) und Herz-Kreislauf-Erkrankungen (CVD) auswirken. Die Autoren stellten außerdem fest, dass in allen Kategorien in kombinierten Analysen nur PBMAs, nicht Mykoprotein, modelliert wurden.

Vergleich der Nährwertprofile von Fleisch, PBMAs und Mykoprotein

Auf dem gesamten Markt waren ME-Produkte pro Kilogramm günstiger als PB- und MP-Produkte, lieferten aber mehr Energie, Fett, gesättigte Fettsäuren und Proteine; PB und MP enthielten mehr Kohlenhydrate, Zucker (insbesondere PB) und Ballaststoffe (wobei MP den höchsten Ballaststoffgehalt aufwies). Dieses allgemeine Muster führte zu bedeutsamen Veränderungen, wenn es als gleichwertiger Tausch im Essverhalten im Vereinigten Königreich modelliert wurde.

Kategoriespezifische Nährstoffunterschiede

Speck und Schinken (B&H): ME hatte den höchsten Energie-, Fett-, gesättigten Fett-, Salz- und Eiweißgehalt, aber den niedrigsten Kohlenhydrat-, Zucker- und Ballaststoffgehalt. Durch den Ersatz von B&H ME durch PB oder MP wurden die Anteile an gesättigten Fettsäuren deutlich gesenkt und gleichzeitig die Ballaststoffe erhöht; Allerdings sank der Proteinbeitrag zum RNI, insbesondere bei MP. Familien, die gesättigte Fettsäuren reduzieren möchten, würden davon profitieren, aber Schulspeisungsplaner müssen möglicherweise eine andere Proteinquelle hinzufügen.

Burger und Kebabs (B&K): ME lieferte wiederum mehr Energie, Fett, gesättigtes Fett und Protein, während PB und MP mehr Kohlenhydrate, Zucker, Ballaststoffe und Salz lieferten. Der Ersatz von ME durch PB oder MP reduzierte die Aufnahme gesättigter Fettsäuren in allen Altersgruppen und erhöhte die Ballaststoffe erheblich, was für Jugendliche von Vorteil ist, die oft zu wenig Ballaststoffe konsumieren. Der Kompromiss war ein geringerer Proteinbeitrag, der für aktive Jugendliche relevant ist.

Huhn, Truthahn und Gerichte (CT&D): PB-Versionen hatten eine höhere Energie als ME, während MP die niedrigste Energie hatte. Daher führte der Wechsel von ME zu MP tendenziell zu einer Reduzierung von Energie und gesättigten Fettsäuren, wohingegen der Wechsel zu PB die Energieaufnahme trotz der Zuwächse an Ballaststoffen steigern konnte. Der Salzgehalt war in PB CT&D am höchsten (1,45 g/100 g im Vergleich zu 0,51 g/100 g in ME), was darauf hindeutet, dass Haushalte bei der Kontrolle von Natrium auf dem Etikett nachsehen. Der Proteingehalt blieb bei ME am höchsten, wobei sowohl PB als auch MP den Prozentsatz der abgegebenen RNI senkten.

Paniertes Hähnchen und Truthahn (CC&T): Die Energieniveaus waren bei ME, PB und MP ähnlich; PB und MP enthielten jedoch mehr Kohlenhydrate, Zucker und Ballaststoffe. Gesättigtes Fett war bei PB und MP niedriger als bei ME, während Protein ME begünstigte. Bei ME war der Salzgehalt bei CC&T tendenziell niedriger, was bedeutet, dass einige PB- oder MP-Optionen den Natriumspiegel erhöhen können, wenn sie nicht sorgfältig ausgewählt werden.

Würste (SAU): ME hatte einen wesentlich höheren Energie-, Fett-, gesättigten Fett- und Proteingehalt. PB und MP reduzierten Energie und gesättigte Fettsäuren und steigerten die Ballaststoffe, allerdings wiederum auf Kosten des Proteinbeitrags zum RNI. Bei älteren Erwachsenen (65+) reduzierten modellierte Umstellungen von ME auf PB oder MP den Proteinbeitrag deutlich, was möglicherweise für das Sarkopenierisiko relevant ist. Dies legt nahe, dass Menüs Umstellungen mit proteinreichen Beilagen (z. B. Eier, Milchprodukte, Hülsenfrüchte) kombinieren sollten, um die Angemessenheit aufrechtzuerhalten. Da pflanzliche Proteine ​​möglicherweise eine geringere Verdaulichkeit (etwa 80–95 % im Vergleich zu 95–100 % bei Fleisch) und ein weniger vollständiges Aminosäureprofil aufweisen, kann die Kombination von PBMAs mit proteinreichen Seiten dazu beitragen, bei älteren Erwachsenen höhere Proteinziele pro Mahlzeit zu erreichen.

Kombinierte Nährstoffauswirkungen eines vollständigen Fleischersatzes

Wenn alle ME-Kategorien kombiniert und vollständig durch PBMAs ersetzt wurden, sank der Beitrag gesättigter Fettsäuren zur Aufnahme in allen Altersgruppen um etwa 2,6–3,0 % des RNI, während Kohlenhydrate und Ballaststoffe zunahmen. Der Proteinbeitrag nahm kontinuierlich ab. Die Auswirkungen von Salz variierten je nach Kategorie, ohne dass es insgesamt zu einer konsistenten Veränderung kam. Die Autoren stellten fest, dass zur Verbesserung der Blutfette normalerweise eine Reduzierung der Energie aus gesättigten Fettsäuren um 5–6 % erforderlich ist, was bedeutet, dass diese Unterschiede wahrscheinlich zu gering sind, um das LDL-Cholesterin wesentlich zu beeinflussen.

Ballaststoffzuwächse und Proteindefizite ausgleichen

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass für britische Verbraucher der Austausch von ME gegen PBMAs oder MP die Ballaststoffe erhöht und gesättigte Fettsäuren senkt. Die Autoren stellen jedoch fest, dass die Reduzierung der gesättigten Fettsäuren wahrscheinlich zu gering ist, um die Blutfette sinnvoll zu verbessern. Diese Verschiebungen unterstützen möglicherweise geringfügig die Ziele der Ernährungsqualität, werden den LDL-Cholesterinspiegel jedoch wahrscheinlich nicht wesentlich verändern. Der Zuwachs an Ballaststoffen geht jedoch mit einem verringerten Proteinbeitrag zur RNI einher, insbesondere bei Jugendlichen mit hohem Bedarf und älteren Erwachsenen, die anfällig für Sarkopenie sind. Darüber hinaus schränkt das Fehlen einer Mikronährstoffanalyse (z. B. Eisen, Zink, B12) das Verständnis für die allgemeine Angemessenheit der Ernährung ein, und Preisunterschiede können die Aufnahme in den Haushalten behindern. Kategorienunterschiede sind wichtig: Einige PB-Gerichte enthalten mehr Energie und Salz als erwartet, während MP den Energiegehalt oft am stärksten senkt. Wählen Sie PBMAs und MP, um die Ballaststoffe zu steigern und gesättigte Fettsäuren zu reduzieren, und runden Sie die Teller mit proteinreichen, salzärmeren Beilagen ab, um die Mahlzeiten ausgewogen zu halten.

Quellen: