Britische Restaurantketten verfehlen die meisten staatlichen Zucker- und Salzziele

Eine Analyse Tausender Menüpunkte der größten britischen Restaurantketten zeigt, dass freiwillige Ernährungsziele weit verbreitet nicht eingehalten werden, was neue Fragen darüber aufwirft, ob verbindliche Lebensmittelvorschriften zur Verbesserung der öffentlichen Gesundheit erforderlich sind.

Studie: Einhaltung freiwilliger britischer Zucker-, Salz- und Kalorienreduktionsziele in den umsatzstärksten Restaurantketten: Eine Querschnittsstudie. Bildnachweis: Virojt Changyencham/Shutterstock.com

Laut einer kürzlich in der Zeitschrift veröffentlichten Studie halten sich große britische Restaurants nur unzureichend an freiwillige staatliche Ziele für Salz, Zucker und Kaloriengehalt PLOS-Medizin. Diese Erkenntnisse tauchen vor dem Hintergrund wachsender Besorgnis über die Rolle ernährungsbedingter Risikofaktoren bei Herz-Kreislauf- und Stoffwechselerkrankungen und Todesfällen auf.

Der zunehmende Restaurantbesuch schürt Bedenken hinsichtlich der öffentlichen Gesundheit

Die typische westliche Ernährung ist reich an Zucker, Salz und Kalorien. Solche Ernährungsgewohnheiten sind mit einer erhöhten Rate an Zivilisationskrankheiten verbunden, darunter Typ-2-Diabetes, Fettleibigkeit und Übergewicht sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen. Es wird geschätzt, dass ernährungsbedingte Risikofaktoren für 40 % der Todesfälle durch Herz-Kreislauf-Erkrankungen verantwortlich sind.

Die britische Regierung hat freiwillige Ziele zur Reduzierung des Salz-, Zucker- und Kaloriengehalts kommerziell zubereiteter Lebensmittel veröffentlicht. Diese sind für die Verwendung durch Hersteller und Einzelhändler von Lebensmitteln sowie für alle Quellen von Außer-Haus-Lebensmitteln (OOH), beispielsweise ein Restaurant, bestimmt.

Die Ziele zielen darauf ab, die durchschnittliche Salzaufnahme um 10 % auf 6 g pro Tag zu reduzieren; Zucker um 20 % in den 14 Lebensmittelkategorien, die am engsten mit der Zuckeraufnahme von Kindern verbunden sind; und Kaloriengehalt um 10 % bei Lebensmitteln, die von Einzelhändlern und Herstellern verkauft werden, und um 20 % im OOH-Bereich.

Neben den Zielen legte die Regierung auch Zeitpläne für die Erreichung der Zucker- und Salzziele bis 2020 bzw. 2024 und der Kalorienziele bis 2025 fest. Frühere Auswertungen des britischen Salzreduktionsprogramms ergaben, dass es zwischen 2004 und 2011 mit einer durchschnittlichen Verringerung des Natriumgehalts im Urin pro Jahr um 2 % sowie einem geringeren Salzgehalt in im Einzelhandel erhältlichen Lebensmitteln verbunden war. Umgekehrt sind der Zucker- und Kaloriengehalt in den Daten bis 2020 nur um 0,2 % auf 2,3 % gesunken.

Mittlerweile ist das Außer-Haus-Essen von 2021 bis 2022 um fast 160 % gestiegen, vermutlich als Reaktion auf die Aufhebung der pandemiebedingten Beschränkungen. Im nächsten Jahr stieg sie um weitere 3,5 %. Der OOH-Sektor wird von einer kleinen Anzahl multinationaler Unternehmen dominiert, die Lebensmittelketten betreiben, wobei der Umsatz von 8 Milliarden Pfund im Jahr 2021 auf 35 Milliarden Pfund im Jahr 2023 steigt.

Es gibt nur begrenzte Beweise dafür, inwieweit der OOH-Lebensmittelsektor diese Normen eingehalten hat, was Anlass zu dieser Studie der 21 größten Restaurantketten im Jahr 2024 gibt.

Beurteilung der Einhaltung

Die Forscher führten eine Querschnittsanalyse der Nährwertdaten aus Online-Speisekarten von Restaurants durch. Sie berechneten den mittleren und mittleren Zucker-, Salz- und Kaloriengehalt pro Portion und pro 100 g für jede der 12 Lebensmittelunterkategorien und für jedes der 21 Restaurants. wobei die primär gemeldeten Durchschnittswerte auf Mittelwerten basieren.

Insgesamt 3.099 Menüpunkte wurden zunächst anhand der OOH-Ziele und dann für andere Hersteller- oder Einzelhändlerziele bewertet. Bei der Analyse wurden die auf den Speisekarten aufgeführten Lebensmittel und nicht die tatsächlich von den Kunden gekauften Lebensmittel bewertet, da keine Verkaufsdaten auf Artikelebene verfügbar waren.

Mittlerer Salz-, Zucker- und Kaloriengehalt

Über alle Menüpunkte hinweg fanden die Forscher heraus, dass 100 g Lebensmittel im Durchschnitt 277 kcal, 1,1 g Salz und 9,5 g Zucker enthielten. Pro Portion lag der Durchschnitt bei 450 kcal, 2,0 g Salz und 10,9 g Zucker.

Der höchste Zuckergehalt pro 100 g bzw. pro Portion wurde in der Unterkategorie Desserts gefunden. In Bezug auf den Kaloriengehalt lagen Desserts und andere Hauptgerichte am höchsten, was den durchschnittlichen Kaloriengehalt pro 100 g bzw. pro Portion angeht. Der mittlere Salzgehalt war bei Saucen pro 100 g und bei anderen Hauptspeisen und Pizzas pro Portion am höchsten.

Erreichung freiwilliger Ziele

Nach Menüpunkt

Über alle Restaurants hinweg lagen 61 % der Menüpunkte innerhalb des Kalorienziels und 58 % innerhalb des Salzziels. Nur 36 % der Menüpunkte erfüllten die Zuckerziele.

Ungefähr 43 % der Menüpunkte erfüllten alle geltenden Nährwertziele, in Restaurants war dieser Wert jedoch mit 32 % bei Pizzarestaurants am niedrigsten. Letztere hatten auch die geringste Einhaltung der Salz- und Kalorienziele.

Mindestens 50 % der Menüpunkte in sechs Unterkategorien erfüllten alle geltenden Ziele, wobei in neun Restaurants ähnliche Ergebnisse erzielt wurden. In allen Unterkategorien erreichten die Frühstücksartikel die Zucker- und Salzziele in 74 % bzw. 82 % der Fälle. Salate und Hühnchenprodukte wiesen mit 96 % bzw. 78 % die höchste Einhaltung des Kalorienziels auf.

Nach Restauranttyp

In der Kategorie „Burger-Restaurants“ wurden alle anwendbaren Ziele zu 59 %, das Salz-Ziel zu 80 % und das Zucker-Ziel zu 53 % eingehalten, obwohl nur 36 Artikel für das Zucker-Ziel in Frage kamen.

Unter den einzelnen Ketten zeigte Papa John’s mit 35 % bzw. 8 % eine besonders geringe Einhaltung der Kalorien- und Salzziele. Die Menüpunkte von vier anderen führenden Marken wiesen eine Einhaltung des Zuckerziels von null Prozent auf.

Es gab deutliche Unterschiede in der Einhaltung der Menüpunkte in den verschiedenen Restaurants, selbst wenn die Küchen aufeinander abgestimmt waren. Auch Unterkategorien desselben Restaurants zeigten ähnliche Abweichungen. Die Autoren kamen zu dem Schluss, dass weder die Art der Speisekarte noch die Identität des Restaurants einer verbesserten Einhaltung im Wege stehen sollten.

Sie betonten auch, dass einige Restaurants und Lebensmittelkategorien wesentlich besser abgeschnitten hätten als andere, was darauf hindeutet, dass die Ziele in einer Reihe von Küchen und Menütypen erreichbar seien.

Die Autoren stellten außerdem fest, dass die Zuckerziele möglicherweise schwieriger zu erreichen waren, da sie pro 100 g festgelegt wurden und daher eine Neuformulierung der Produkte erforderten, während die Kalorien- und einige Salzziele möglicherweise teilweise durch eine Reduzierung der Portionsgrößen erreicht werden könnten.

Studienbeschränkungen

Die Studie wurde durch das Fehlen standardisierter Portionsgrößen und Nährwertangaben für alle Artikel, unvollständige Online-Menüs und das Fehlen von Verkaufsdaten zur Unterscheidung gesunder von weniger gesunden Lebensmitteln eingeschränkt. Die Forscher stützten sich auch auf Nährwertangaben von Restaurants und überprüften den Nährstoffgehalt nicht unabhängig durch Labortests.

Darüber hinaus handelt es sich um eine Momentaufnahmestudie, mit der Änderungen der Lebensmittelqualität im Laufe der Zeit nicht erfasst werden können. Die Autoren stellten außerdem fest, dass die Daten Anfang 2024, vor Ablauf der Kalorienzielfrist und im letzten Jahr für die Einhaltung der Salzzielvorgaben erhoben wurden, was darauf hindeutet, dass sich die Einhaltungswerte im Laufe der Zeit verbessern könnten.

Die Autoren kommen zu dem Schluss: „Unsere Studie zeigt, dass die Einhaltung freiwilliger Programme im gesamten Außer-Haus-Bereich gering ausfällt und daher verbindliche Vorschriften möglicherweise ein wirksamerer Ansatz zur Verbesserung der Nährwertqualität von Außer-Haus-Lebensmitteln sind.“

Da diese Restaurants alle Teil globaler Lebensmittelketten sind, könnten die Ergebnisse dieser Studie über das Vereinigte Königreich hinaus von Bedeutung sein. Darüber hinaus schlagen die Autoren einige wichtige Änderungen der Zielvorgaben und technischen Leitlinien vor, die die Selbstkontrolle der Unternehmen erleichtern und damit fördern könnten.

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Quellen: