Wissenschaftler werden untersuchen, ob die Verarbeitung selbst ultra-verarbeitete Lebensmittel schädlich macht.

Eine kontrollierte Ernährungsstudie zielt darauf ab, eine der größten Fragen der Ernährungswissenschaften zu klären: Sind ultraverarbeitete Lebensmittel (UPFs) schädlich wegen ihrer Herstellung oder wegen der Inhaltsstoffe?

In einer kürzlich veröffentlichten Arbeit im Journal Contemporary Clinical Trials wurde das Protokoll für eine randomisierte kontrollierte Studie (RCT) beschrieben, die untersuchen soll, wie verschiedene Merkmale von ultraverarbeiteten Lebensmitteln (UPFs) das kardiometabolische Risiko beeinflussen.

Ultraverarbeitete Lebensmittel haben weltweit an Bedeutung gewonnen. Meta-analytische Beweise deuten darauf hin, dass ein hoher Konsum von UPFs mit einem erhöhten Risiko für Krebserkrankungen, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Mortalität verbunden ist. Trotz zunehmender Forschung zu UPFs sind die Eigenschaften, die ihren negativen Gesundheitseffekten zugrunde liegen, unklar. Einige Experten glauben, dass die Umwandlung von Lebensmitteln und industrielle Prozesse die schädlichen Auswirkungen von UPFs verursachen.

Das schlechte Nährstoffprofil von UPFs könnte erklären, warum sie sich negativ auf das kardiometabolische Risiko auswirken. Ein wissenschaftlicher Bericht aus 2025 wies darauf hin, dass es keinen Konsens darüber gibt, ob alle UPFs ein Gesundheitsrisiko für das Herz-Kreislaufsystem darstellen. Er betonte auch die Notwendigkeit, die verschiedenen Dimensionen von UPFs, wie industrielle Verarbeitung und Nährstoffgehalt, unabhängig zu bewerten. Daher ist es wichtig, die Faktoren zu identifizieren, die die negativen Effekte von UPFs verursachen, um geeignete öffentliche Gesundheitsrichtlinien zu entwickeln.

Design der UPF-Studie und Teilnahmebedingungen

In der vorliegenden Studie präsentierten die Forscher ein Protokoll für eine 2 × 2 faktoriell angelegte RCT, um zu untersuchen, wie UPFs das kardiometabolische Risiko beeinflussen. Der erste Faktor ist der Grad der industriellen Verarbeitung von UPFs gemäß den NOVA-Definitionen, der zweite Faktor ist die Nährstoffzusammensetzung. Das Hauptziel der Studie besteht darin, die individuellen Effekte der industriellen Verarbeitung von UPFs auf deren Nährstoffinhalt und das kardiometabolische Risiko bei gesunden Erwachsenen zu untersuchen. Die Autoren nehmen an, dass der hohe Gehalt an gesättigten Fetten, zugesetzten Zuckern und Natrium in einigen UPFs die kardiometabolischen Risikofaktoren erhöhen wird, während der Grad der industriellen Lebensmittelverarbeitung selbst keinen Einfluss hat.

Die Teilnehmer werden über Werbung in sozialen Medien und elektronische Newsletter des Forschungszentrums rekrutiert. Berechtigt sind Personen im Alter von 18 bis 75 Jahren mit einem Body-Mass-Index (BMI) zwischen 18 kg/m² und 35 kg/m², stabilen Gewichts, niedrigem Cholesterinspiegel (LDL-C) < 5 mmol/L, Blutdruck (BP) < 150/90 mmHg und glykierter Hämoglobin (HbA1c) < 6,5 %.

Personen mit Diabetes, Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Bluthochdruck oder Krebs und solche, die Medikamente zur Blutdrucksenkung, Cholesterinsenkung oder Diabetes bekämpfen, werden ausgeschlossen. Auch Schwangere und stillende Frauen, Personen, die mehr als sieben Portionen Alkohol pro Woche konsumieren, und solche mit relevanten Nahrungsmittelallergien oder -abneigungen sowie Personen, deren Diäten die Einhaltung der Studie einschränken könnten, werden ausgeschlossen. Die Teilnehmer werden zufällig einer von vier Diäten zugewiesen: eine low UPF-Diät mit niedrigem Gehalt an gesättigten Fetten, zugesetzten Zuckern und Natrium (SFSS), eine low UPF-Diät mit hohem Gehalt an SFSS, eine high UPF-Diät mit niedrigem Gehalt an SFSS oder eine high UPF-Diät mit hohem Gehalt an SFSS für sechs Wochen.

Kontrollierte Ernährung und Ergebnismaßnahmen

Ein zyklisches sieben-tägiges Menü, das auf 2.500 kcal standardisiert ist, wurde für jede Diät entwickelt, wobei Proteine (15% kcal), Kohlenhydrate (50% kcal) und Fette (35% kcal) übereinstimmen. Jedes Element im Menü wurde in eine der vier Gruppen der NOVA-Klassifikation eingeordnet: Gruppe 1 – minimal verarbeite oder unverarbeitete Lebensmittel; Gruppe 2 – verarbeitete kulinarische Zutaten; Gruppe 3 – verarbeitete Lebensmittel; Gruppe 4 – UPFs.

Die high UPF-Diäten enthalten überwiegend kommerzielle Lebensmittel, die als NOVA-Gruppe 4 klassifiziert sind, wie aromatisierte Joghurt, Haferkekse mit Rosinen, Waffeln, Spaghetti mit Fertigsauce und fertigen Coleslaw. Die low UPF-Diäten bestehen hauptsächlich aus maßgeschneiderten Rezepten und Lebensmitteln, die als NOVA-Gruppen 1–3 klassifiziert sind, wie Naturjoghurt mit Ahornsirup und gefrorenen Früchten, Spaghetti mit hausgemachter Sauce, selbstgemachte Haferkekse mit Rosinen und Pfannkuchen.

Die Teilnehmer besuchen die Cafeteria der Studie an zwei oder drei Wochentagen zur überwachten Nahrungsaufnahme und um Mahlzeiten/Snacks für den Rest des Tages und den nächsten Tag abzuholen. Sie werden während des Studienzeitraums auf den Konsum von Alkohol, Probiotika, natürlichen Gesundheitsprodukten, künstlich süßenden Getränken und Ballaststoffpräparaten verzichten. Die Einhaltung der Diät wird täglich durch selbstberichtete Checklisten bewertet. Blutfette, Glukose und Insulin werden zu Beginn und nach der Intervention gemessen.

Die primären Ergebnisse umfassen Änderungen vom Ausgangswert in LDL-C, tagsüber ambulantem systolischen BP (dtSBP) und dem homöostatischen Bewertungsmodell der Insulinresistenz (HOMA-IR) am Ende der Intervention. Zu den sekundären Ergebnissen gehören Änderungen vom Ausgangswert in Triglyceriden, ApoB-100, hochdichtem Lipoproteincholesterin (HDL-C), 24-Stunden-amabulantem systolischen BP, 24-Stunden-amabulantem diastolischen BP, tagsüber ambulantem diastolischen BP, Insulin und Glukose.

Zusätzlich werden Fragebögen eingesetzt, um die empfundene Gesundheitsqualität der Mahlzeiten, den Genuss der Diät, das empfundene Hungergefühl und das Sättigungsgefühl, die Dimensionen des Essvergnügens sowie die körperliche Aktivität zu untersuchen. Die duale Energie-Röntgenabsorptiometrie wird zu Beginn und am Ende der Intervention durchgeführt, um die Körperzusammensetzung und den Fettanteil zu bewerten. Mischmodelle werden verwendet, um die Daten im Sinne eines Intention-to-Treat-Ansatzes zu analysieren.

Auswirkungen auf die Ernährungsrichtlinien zu UPFs

Zusammenfassend wird die vorgeschlagene RCT dazu beitragen, zu klären, welche Merkmale von UPFs für ihre ungünstigen Gesundheitseffekte verantwortlich sind, das aktuelle Wissen zu erweitern und dazu beizutragen, dass die politischen Entscheidungsträger UPFs besser in zukünftige Richtlinien integrieren können. Die RCT weist mehrere Stärken auf: Ihr faktorielles Design, die Stichprobengröße und die kontrollierten Ernährungsbedingungen ermöglichen es, die individuellen Effekte von UPFs von deren industrieller Verarbeitung in Bezug auf kardiometabolische Risiken zu trennen. Allerdings wird die Studie aufgrund der bereitgestellten iso-kalorischen Diäten nicht direkt testen, ob UPFs eine übermäßige Kalorienaufnahme oder Gewichtszunahme bei freiem Essen fördern.

Quellen: