Pflanzliche Quinoa-Burger reduzieren Blutzuckerspitzen nach dem Essen

Eine kleine klinische Studie ergab, dass pflanzliche Burger aus rotem Quinoa und Baru-Fruchtfleisch geringere Blutzuckerspitzen auslösten als reine Glukose, was das Potenzial nachhaltiger, ballaststoffreicher Inhaltsstoffe in zukünftigen Lebensmittelformulierungen unterstreicht.

Studie: Ein pflanzlicher Burger mit Baru-Fruchtfleisch (Dipteryx alata Vogel) und rotem Quinoa (Chenopodium quinoa) kann den glykämischen Stoffwechsel gesunder Menschen verbessern. Bildnachweis: Nina Firsova/Shutterstock.com

Eine Studie veröffentlicht in ACS Ernährungswissenschaft legt nahe, dass ein pflanzlicher Burger aus Baru-Fruchtfleisch und rotem Quinoa die Blutzuckerreaktionen nach dem Essen bei gesunden Erwachsenen reduzieren könnte.

Von Cerrado-Fruchtabfällen bis hin zu Functional Food

Der glykämische Index (GI) misst, wie sich die Kohlenhydrataufnahme auf den Blutzuckerspiegel auswirkt. Fleisch und Fleischprodukte haben einen niedrigen GI und liefern hochwertiges Protein, können jedoch negative Auswirkungen auf die Umwelt, das Klima und die menschliche Gesundheit haben und für einen Teil der Gesellschaft, der sich um den Tierschutz sorgt, möglicherweise inakzeptabel sein. Pflanzliche Lebensmittel, die reich an Ballaststoffen, Proteinen und bioaktiven Verbindungen sind, wirken sich positiv auf den menschlichen Stoffwechsel aus und haben einen niedrigen GI.

Der Ersatz von rotem Fleisch durch solche Produkte könnte möglicherweise die kardiometabolische Gesundheit unterstützen. Baru-Fruchtfleisch stammt aus dem ungenutzten Teil von Dipteryx alata Vogel, eine brasilianische Cerrado-Frucht, enthält Ballaststoffe und sekundäre Pflanzenstoffe. Rote Quinoa (Chenopodium Quinoa Willd.) ist ein Pseudogetreide, das reich an Proteinen, Ballaststoffen und Mikronährstoffen ist.

Beide Inhaltsstoffe sind reich an Ballaststoffen und enthalten Polyphenole, die nachweislich die Magenentleerung und die allgemeine Verdauung verlangsamen und den enzymatischen Abbau von Kohlenhydraten im Darm reduzieren können. Dies würde die Geschwindigkeit beeinflussen, mit der Glukose nach einer Mahlzeit in den Blutkreislauf aufgenommen wird, und den GI verändern.

Die Autoren dieser Pilotstudie untersuchten den GI in einer kleinen Stichprobe von acht Freiwilligen nach dem Verzehr von zwei pflanzlichen Burgern: einer aus Baru-Fruchtfleisch und roter Quinoa und der andere nur aus roter Quinoa. Sieben der Teilnehmer waren weiblich und alle hatten einen normalen Body-Mass-Index (BMI).

Gesunde Freiwillige testeten zwei Burger auf Quinoa-Basis

Gesunde Freiwillige verzehrten die experimentellen Burger auf pflanzlicher Basis nach einer Fastennacht über Nacht, und die Forscher überwachten ihren Blutzuckerspiegel in den folgenden zwei Stunden. Die Reaktionen wurden mit denen verglichen, die durch wasserfreie Dextrose, das Standard-Referenznahrungsmittel zur Berechnung des glykämischen Index (GI), hervorgerufen wurden.

Beide Formulierungen führten zu ähnlichen glykämischen Reaktionen

Alle drei Lebensmittel führten 30 Minuten nach dem Verzehr zu ihrem höchsten Blutzuckerspiegel. Das Glukose-Referenzlebensmittel erzeugte mit 174 mg/dl den höchsten Spitzenwert, während die Baru-Fruchtfleisch-roter Quinoa und der rote Quinoa-Burger deutlich niedrigere Spitzenwerte von 118 mg/dl bzw. 120 mg/dl erreichten. Nach 120 Minuten war der Blutzuckerspiegel in allen Gruppen gesunken.

Dieses Muster steht im Einklang mit früheren Analysen von mehr als 1.000 Lebensmitteln, bei denen festgestellt wurde, dass der Blutzuckerspiegel typischerweise etwa 30 Minuten nach dem Essen seinen Höhepunkt erreicht und dann in den nächsten zwei Stunden allmählich zum Ausgangswert zurückkehrt.

Verglichen mit der Glukosereferenz verursachten beide Burger auf pflanzlicher Basis nur einen geringfügigen Anstieg des Blutzuckerspiegels im Vergleich zum Nüchternspiegel: 15,5 % beim Burger mit rotem Quinoa und 18 % beim Burger mit Baru-Fruchtfleisch und rotem Quinoa.

Um diese Reaktionen weiter zu charakterisieren, berechneten die Forscher den GI und die glykämische Last (GL) jedes Burgers anhand der gemessenen Glukosereaktionen und des Kohlenhydratgehalts. Beide Formulierungen führten zu geringeren postprandialen glykämischen Reaktionen als das Glukose-Referenznahrungsmittel. Trotz dieser Reduzierungen wurden beide Burger immer noch als Lebensmittel mit hohem GI in den Standard-GI-Kategorien eingestuft.

Wichtig ist, dass die Zugabe von Baru-Fruchtfleisch den GI nicht wesentlich veränderte. Der Burger mit Baru-Fruchtfleisch und rotem Quinoa zeigte eine ähnliche Leistung wie der Burger nur mit rotem Quinoa, was darauf hindeutet, dass beide Rezepturen vergleichbare glykämische Reaktionen hervorriefen.

Die Zusammensetzung des Burgers könnte niedrigere Glukosespitzen erklären

Zu den Kohlenhydraten in rotem Quinoa gehören Xylose und Maltose in höheren Mengen (100 mg/100 g oder etwas mehr) und niedrigere Mengen an Glukose und Fruktose (unter 20 mg/100 g). Baru-Fruchtfleisch enthält mit insgesamt 42 mg/100 g einen noch geringeren Kohlenhydratgehalt, davon etwa 10 mg/100 g Glucose und Fructose sowie 20 mg/100 g Saccharose.

Frühere Studien deuten darauf hin, dass der hohe Polyphenolgehalt in diesen Lebensmitteln an α-Glucosidase-Enzyme in der Darmschleimhaut binden und diese hemmen kann. Die Autoren vermuten, dass dies den effizienten Abbau von Disacchariden in Monosaccharide verringern, die Verdauung verzögern und den glykämischen Höhepunkt im Blut senken könnte.

Der reichliche Ballaststoffgehalt liefert Kohlenhydrate, die menschliche Enzyme nicht hydrolysieren können, die aber teilweise durch mikrobielle Enzyme im Dickdarm abgebaut werden können. Frühere Studien deuten darauf hin, dass dies das Sättigungsgefühl fördern und die Verdauung und Absorption von Kohlenhydraten verlangsamen kann. Ballaststoffe verdicken auch die Flüssigkeit im Darm, was die Verweildauer der Nahrung im Magen verlängern und die Glukoseaufnahme weiter verringern kann. Die Autoren weisen außerdem darauf hin, dass der Protein- und Fettgehalt möglicherweise zu einer langsameren Glukoseabsorption und geringeren glykämischen Reaktionen beigetragen hat.

Dieser Ansatz schlägt eine Möglichkeit vor, Baru-Fruchtfleisch zu verwenden, das normalerweise bei der Verarbeitung von Baru-Früchten weggeworfen wird, da der essbare Kern die meiste kommerzielle Aufmerksamkeit erhält. Die Suche nach Lebensmittelanwendungen für das Fruchtfleisch könnte einen Mehrwert aus der Ernte schaffen, Lebensmittelverschwendung reduzieren und ein größeres wirtschaftliches Interesse an der Erhaltung der Baru-Bäume und des artenreichen Cerrado-Bioms, in dem sie wachsen, fördern.

Pflanzenburger sind vielversprechend für die Blutzuckerkontrolle

Diese Ergebnisse legen nahe, dass die Einbeziehung von BP und RQ in Burgerformulierungen zu einer geringeren postprandialen glykämischen Reaktion führt als bei Standardnahrung, was ihr Potenzial als Lebensmittelzutaten unterstützt.

Hierbei handelte es sich um eine kleine explorative Studie, an der nur gesunde, normalgewichtige Teilnehmer teilnahmen, hauptsächlich Frauen, was ihre Verallgemeinerbarkeit einschränkte. Es wurden nur kurzfristige Reaktionen von zwei spezifischen Burger-Formulierungen gemeldet. Weitere Studien sind erforderlich, um diese Ergebnisse zu validieren und auf Gruppen mit kardiometabolischen Risikofaktoren auszuweiten und um zu untersuchen, ob die Vorteile langfristig bestehen bleiben.

Die Studie fand auch keine Hinweise darauf, dass die Zugabe von Baru-Fruchtfleisch einen signifikanten glykämischen Vorteil gegenüber dem reinen roten Quinoa-Burger bietet.

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Quellen: